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阿秀小屋

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麻婆豆腐的制作

2006-10-19 10:30:23|  分类: 阿秀菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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麻婆豆腐也算是川菜中之精华菜,要做到色香味聚全,也不是一件易事。

制作麻婆豆腐也不是什么难事,只要你用心的以一试,也会有意想不到的收获。

制作麻婆豆腐的调料也可根据自己的口味,适当的多点少点的放(如怕麻的可少放花椒),但绝不要自作主张的把主调料变了。

麻婆豆腐:
一、主料:豆腐500克
二、配料:牛肉150克(没牛肉,猪肉也可),蒜苗50克
三、调辅料:郫县豆瓣40克(做川菜,最离不开的是郫县豆瓣,这是必备的调料,现在全国各地均有此调料,购买时,尽可能挑选较干的豆瓣),豆豉20克,辣椒面10克,花椒面10克,精盐3克,酱油30克,味精1克,水淀粉40克,鲜汤200克,食用油125克。
四、烹调方法:烧
五、制作工艺:
1、 豆腐切成2厘米见方的丁,放淡盐水沸水锅焯水(这道操作,尽可时间短点,倒下豆腐,最多二分钟就可捞起来),沥干水。
2、 牛肉剁成细粒,在四成热的油锅中,火不用太大,把肉炒香,炒酥装入碗里。
3、 郫县豆瓣剁细,豆豉剁成茸,蒜苗切成小节。
4、 锅置火上,加油烧至三成热加郫县豆瓣炒出香味时加辣椒面、豆鼓茸炒香至油呈红色时,加鲜汤、豆腐烧透,加酱油,用水淀粉勾芡一次,再加放牛肉粒、味精、蒜苗略烧,用水淀粉二次勾芡,推匀,收汁亮油起锅盛入碗中,撒入花椒面即可。
六、注意操作要点:
1、 豆腐一定要在加淡盐水的沸水中焯水或烫泡,才能保持豆腐质地细嫩。
2、 豆腐勾两次芡,成菜不会出现吐水现象。
七、特点:麻辣咸鲜,香酥烫嫩(别懒,你也试一试,香得诱人,这是传统川菜之精华,快快动手!!)

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